I casi di botulino sono fortunatamente rari (si registrano in media 20 casi all’anno, solo 5 dei quali con esito mortale) ma cosa possiamo fare per evitare il rischio?
E’ l’incubo ricorrente che accompagna la preparazione delle conserve alimentari fatte in casa: è il Clostridium botulinum, conosciuto comunemente come Botulino, un batterio molto pericoloso che può contaminare alcuni cibi producendo una tossina che, se ingerita e non individuata e trattata in tempo, può risultare addirittura mortale. Gli alimenti industriali sono trattati in modo tale da azzerare la possibilità di proliferazione botulinica (sebbene la cronaca abbia riportato qualche caso), ma per le conserve domestiche il risciò resta. Come agire?

Innanzitutto bisogna sapere quali sono le conserve maggiormente a rischio botulino. Attenzione in particolare a carciofini, melanzane, olive e tutti gli altri prodotti sott’olio o in salamoia. Più sicure invece le marmellate, a patto che contengano buoni livelli di zucchero.

Se si sceglie di realizzare le conserve in casa bisogna stare attenti a mantenere l’igiene in tutta la fase di preparazione,  anche a conservarle nel modo corretto per evitare proliferazioni batteriche.

Secondo il ministero della Sanità per evitare il rischio botulino e preparare delle conserve come si deve occorre:

Prestare attenzione all’igiene personale, della cucina e degli attrezzi che si utilizzano Scegliere ingredienti di stagione, meglio se biologici Utilizzare aceto di vino bianco (far bollire le verdure in una soluzione al 50% acqua e al 50% aceto al 5% in acido acetico) e olio extravergine di buona qualità Lavare sempre bene gli ingredienti con cui si intende fare una conserva (meglio se a mollo con acqua e bicarbonato) Sterilizzare sempre tappi e barattoli prima di utilizzarli (bollirli a 100° anche per molte ore) Riempire i contenitori lasciando uno spazio in alto utile a far generare il sottovuoto Pastorizzare, ovvero immergere i contenitori con le conserve in acqua facendoli bollire per un tempo sufficiente.I contenitori una volta pastorizzati non devono fare il suono “click clack” se si spinge sul coperchio ma garantire invece il corretto sottovuoto

Un modo per scongiurare il rischio botulino è quello di mettere in freezer le conserve, a tali basse temperature infatti le spore di botulino non possono più produrre la tossina per noi tanto pericolosa. Ricordate dopo aver realizzato le vostre conserve di mantenerle in luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o luce.

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